Bebek Goreng Surabaya

Suka makan bebek? Kalau pas mampir di Surabaya, cobalah berburu warung bebek. Hampir di seluruh jalur jalan raya, terselip warung bebek. Mulai dari pedagang kaki lima hingga depot. Selain semanggi, bebek goreng (begor) memang sudah jadi trade mark kuliner di Surabaya.

Dulu, sebagian besar penjualnya berasal dari Madura. Jadi, anggapan yang muncul, penjual begor pasti orang Madura. Kenyataannya, penjual bebek goreng di Surabaya ada juga yang Lamongan, bahkan Solo. Menu yang ditawarkan beragam. Entah itu lalapan atau jenis sambal dan sayuran rebus. Makin menggoda untuk dilahap bersama nasi putih pulen hangat.

Masing-masing warung punya andalan tersendiri. Warung bebek Padin, Jl Kranggan misalnya, menyajikan begornya dengan kulupan daun ketela, petai, dan terung goreng. Menurut Dewi Khodijah, 39, pasangan kulupan tergantung permintaan. “Kan sudah disediakan petai dan kulupan daun ketela dalam plastic, serta potongan terung. Tinggal pilih dan digoreng saja,” tutur Dewi, Rabu (15/10). Daun ketela dipilih sebab jika kangkung lebih mudah nyunyut.

Sedapnya begor lebih terasa saat dicolek dengan sambal uleg bercampur jeruk nipis. Atau sambal yang sudah ditumis sebelumnya. Kedua sambal ini berasal dari satu jenis. Setiap hari, Dewi menyiapkan bahan sambal berupa cabai kecil dan besar, tomat, terasi, bawang putih, serta bawang merah. Semuanya digiling menjadi satu.

Tak ada tambahan serundeng pada begor buatan Dewi dan suaminya, Ahmad Adnan, 43, ini. “Ini yang buat beda warung kami,” imbuh Dewi, mantap. Namun, tetap ada tambahan minyak bumbu kuning yang biasanya dipakai merebus bebek mentah. Bumbu ketumbar, merica, jinten, jahe, dan kunyit terasa benar di lidah. Satu potong dada atau paha begor Padin harganya Rp 6.000. Nasi putih diberi harga tersendiri, Rp 2.000. Dan kulupan sekitar Rp 1.500.

Warung Bebek Romantis

Jika kebetulan berada di Surabaya Utara, bisa mampir di warung bebek Poniman atau lebih dikenal warung bebek Tugu Pahlawan. Letaknya memang pas di depan Tugu Pahlawan. Beroperasi pukul 18.00-22.30 WIB. Keramaiannya menyamai mal. Tiap detik selalu ada pembeli dari berbagai kalangan berdatangan.

Yang menarik di warung bebek Poniman adalah lokasinya yang remang-remang. Hanya ada tiga lampu yang menerangi, di warung satu dan dua di meja makan. Kesannya jadi romantis. Tak usah malu kalau sibuk mencari daging terselip di antara lekukan tulang bebek. Daging bebeknya empuk dan bumbunya merasuk. Belum lagi taburan serundeng, menambah gurih rasa dagingnya.

Lezat disantap dengan nasi putih panas, sambal uleg, dan sambal korek superpedas. Tetapi mantap di lidah dan membuat kangen untuk (selalu) mampir lagi. “Lama merebus daging bebek satu jam supaya empuk sekali. Kalau kurang ya direbus lagi,” kata Muzamil, 25, pemilik warung asal Lamongan yang melanjutkan usaha ayahnya sejak 1988.

Seharinya diolah 150 ekor bebek. Harga bervariasi berdasar ukuran potongan bebek. Paha biasa Rp 9.000, dada biasa Rp 8.000, paha super Rp 11.000, dan dada super Rp 9.000.

Warung bebek ini juga jadi langganan artis ibukota. “Dorce sering ke sini jika kebetulan transit di Surabaya,” ucap Muzamil. Selain Rina Gunawan, Maliq and D’Essentials, kiper timnas Indonesia Marcus Horison, Vicky Nitinegoro, dan bassist Samsons Aldri Dataviadi.

Bebek Remuk, Kriuk Kriuk!
Bukan ayam saja yang bisa diolah menjadi ayam kriuk. Bebek juga bisa lho. Warung Bebek Remuk Pak Ndut Kartasura menawarkan daging bebek yang renyah dan gurih. Caranya, daging bebek dipotong kecil lalu digoreng kering. Makannya lebih tepat jika masih hangat, kriuknya kian terasa.

Warung bebek remuk baru buka awal tahun 2008 ini di Ruko Vila Bukit Mas Surabaya, dua jenis begor ditawarkan. Begor empuk dan remuk. Menurut pemilik warung bebek remuk, Milka Yusanika, 24, perlu waktu tiga hingga enam jam untuk merebus bebek. “Pokoknya sampai benar-benar empuk,” ucap Milka.

Begor empuk disajikan hangat dengan sambal korek dan kulupan daun pepaya. Sambalnya terasa lain, ada aroma bebek di dalamnya. “Diberi sedikit bumbu ukep bebek yang sudah disangrai,” ungkapnya. Selain di Surabaya, warung serupa bisa ditemui di Solo. “Ada saudara yang buka di kawasan Kartasura,” ujar Milka. Hmm, kriuk, kriuk, sedap! ida

Dulu Komunitas, Kini Warung Bebek
Warung bebek Padin berdiri sejak 1989. Semula kakek Dewi yang mengelolanya, Al Kadir. Asal nama warung pun unik. Dulu warung milik Al Kadir menjadi tempat cangkrukan komunitas interkom bernama Padin.

Padin sendiri merupakan paduan awal nama salah seorang teman kakak Dewi, Pace, dan
Dinasti Al Kadir. “Pace sangat dekat hubungannya dengan kakak, jadi namanya dipakai sebagai nama warung,” terang Dewi. Dinasti Al Kadir adalah seluruh keturunan Al Kadir, Dewi dan seluruh saudaranya. Al Kadir sendiri berasal dari Madura.

Warung bebek Padin buka 24 jam. Pertama buka hanya berjualan bebek saja. Sejak 2005, bermacam lauk ditambah, dari ikan dorang, gurami, mujair, bandeng, lele, burung dara, ayam, dan lalapan macam petai, terung, kulupan daun ketela, tahu, tempe. Pukul 05.00-12.00 WIB, jenis lauk yang dijual seadanya, bebek dan ayam.

Dulu, hanya butuh lima ekor bebek per hari. Sekarang minimal 80 ekor bebek. Jumlah ini membengkah menjadi 100 ekor bebek lebih saat tanggal muda ketika orang baru terima gaji. Padin juga buka warung selisih beberapa rumah dari lokasinya, yaitu di Jl Kranggan yang dikelola tetangga keluarga Dewi. Saking larisnya, Padin dibantu 25 pegawai.

Pesanan berdatangan dari Jakarta hinggan Kalimantan. Pembeli begor Padin juga dari kalangan artis ibukota. Dari Dewi Yull, Rieke Oneng Dyah Pitaloka, si kembar Farhan dan Fadli, hingga Kiwil. (ida)

Sumber: Surya, Selasa, 9 Desember 2008