Ceker Ayam

BEGITU mendengar masakan ceker ayam, banyak orang bergidik dan enggan mencicipinya. Asal tahu saja, setelah diolah ceker ayam ternyata terasa nikmat. Makan pun seru karena asyiknya memilah kulit dan daging dari tulangnya.

Orang enggan makan ceker ayam karena letaknya di bagian bawah dan bersentuhan langsung dengan tanah. Padahal, ceker mengandung banyak gelatin sebagai penyusun kolagen. Manfaatnya untuk mempertahankan elastisitas otot.

Ceker ayam bukan lagi bagian tubuh unggas yang menjijikkan di tangan Rohman Nugroho dan Mustini. Keduanya menjadi penjual olahan ceker ayam, dan perlahan-lahan warung mereka semakin banyak disambangi pembeli.

Sudah setahun ini Warung Ceker Mercon Dar Der Dor yang berada di kawasan Ketintang Permai menjadikan ceker ayam sebagai sajian utamanya. “Ceker kan biasanya hanya sebagai makanan pelengkap saja, seperti pangsit atau bakso ceker,” kata Rohman yang baru kali ini mengelola tempat makan.

Nama mercon dipilih karena mereka ingin menyajikan olahan manis dan pedas. Ukuran rasa pedas ada tiga. Dar berarti pedas biasa dengan setengah sendok makan sambal, der pedas sedang dengan satu sendok makan sambal, dan dor pedas sekali yang dibumbui dua sendok makan sambal. Sambal ini berbahan satu kilogram cabai rawit, garam, dan merica.

Setiap hari, Rohman membutuhkan 15-20 kilogram ceker ayam dari penjual langganan. “Awal buka kami hanya perlu setengah sampai satu kilogram saja. Itu juga dibeli di lebih dari tiga pasar dan harus ditunggui,” tutur Rohman yang sebelumnya berbisnis di dunia teknologi informasi ini.

Lelaki berusia 39 tahun ini tidak mau jika cekernya tidak segar, baru dipotong dan masih ada darah di bagian tulang dan dagingnya. Telapak ceker yang keras dihindari karena tidak dapat diolah hingga lunak. Selain itu, ceker yang dimasukkan di lemari es rasanya lain kalau sudah dibumbui. Tidak sesedap ceker segar.

Setelah dibersihkan, ceker dipresto dulu dengan bumbu garam dan penyedap rasa. Kemudian kalau ada pembeli baru dimasak dengan kecap dan sambal. Lalu, disajikan dengan taburan bawang goreng dan tomat di atasnya.

Satu porsi ceker ayam Dar Der Dor dihargai Rp 10.000 dan nasi putih Rp 2.000. Khusus untuk anak-anak tidak memakai sambal. Pembeli yang merasa kurang pedas juga bisa minta tambah sambal, namanya jadi Dobel Dor. Makan lebih nikmat sambil melihat rawa berhias teratai atau kadang kereta api lewat tak jauh dari warung lesehan yang buka dari siang sampai malam hari ini.

Botok & Lodeh Ceker

Kalau masih kurang merasakan olahan ceker ayam, Anda bisa datang ke Ceker Palapa Blanggur di Jl Pandegiling, sebelah Apotik Kimia Farma dan depan Hotel Santika. Ceker ayam di sini diolah dalam tiga olahan, goreng bumbu ukep, lodeh, dan botok.

Selesai dibersihkan, ceker direbus selama satu jam. “Sehari bisa direbus sampai empat kali supaya benar-benar empuk,” ujar Mustini. Jika ingin dibuat botok, ceker tinggal dicampur bumbu botok dan dibungkus daun pisang.

Bumbu botok terdiri dari cabai, bawang merah, bawang putih, daun jeruk nipis, kunyit, tomat, mangga muda, garam, dan gula. Rasanya jadi asam karena pencit (mangga muda) yang dipasrah. Kemudian dikukus sampai matang.

Begitu pula ketika mengolahnya menjadi lodeh, ceker tinggal dimasukkan ke dalam kuah lodeh dicampur dengan kacang panjang. Bumbunya benar-benar meresap. Santan yang kental membuat ceker terasa gurih dan agak manis karena bumbu diberi gula.

Sedangkan bumbu ukep ceker terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, kemiri, jinten, merica, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, daun jeruk nipis, garam, gula, dan penyedap rasa. Ceker goreng bumbu ukep ini nikmat jika dimakan dengan lalapan dan sambal pencit.

Sehari, Mustini dan suaminya, Sudriatmansyah, membutuhkan empat kilogram ceker ayam. “Cekernya harus segar dan baru dipotong. Kalau sudah disimpan di lemari es jadi keras, susah lunaknya,” terang Mustini. Satu porsi ceker goreng bumbu ukep harganya Rp 5.500, botok Rp 5.000, dan lodeh Rp 6.000. Semua harga itu sudah termasuk nasi putih. (ida)

Sumber: Surya, Sabtu, 25 Juli 2009

Ayam Panggang Isi

Bosan dengan citarasa olahan ayam yang itu-itu juga? Cobalah hidangan berbahan dasar ayam yang diisi dengan roti dan dipanggang dengan lumuran madu ini. Tidak ada yang susah dari olahan ayam panggang isi ini. Bahkan bagi seorang pemula sekalipun. Apalagi hasil olahannya begitu renyah ketika dikunyah. Hmm…

Olahan ayam panggang isi sangat gampang. Terlebih, semua bahan yang dibutuhkan untuk membuat ayam panggang ini tersedia di sekitar kita. Hanya memang persiapannya cukup menyedot waktu, sementara memasaknya justru sangat gampang. Bahkan bagi seorang pemula sekalipun.

Kelebihan lain dari olahan ayam panggang isi ini adalah bisa disuguhkan setiap saat Anda menginginkannya. Cukup dengan memanaskannya kembali. Jika bosan dengan citarasanya, Anda tinggal mengganti saus sebagai padanannya. Apakah saus mangga, lemon, ataukah saus bawang putih.

Terlebih memasuki bulan Ramadan ini, olahan ayam panggang isi ini bisa menjadi alternatif lauk pauk ketika makan sahur. Suguhkan dengan nasi atau jika suka ganti dengan kentang dan lengkapi dengan tumis sayuran. Praktis bukan?

Ayo… mulailah dengan memilih ayam utuh yang sehat dan segar. Ukuran ayam bukan menjadi masalah. Bersihkan ayam, buang bagian kaki, kepala, dan isi jerohan ayam. Atau sisihkan bagian ini untuk bahan dasar membuat kaldu ayam.

Cuci ayam dengan air dingin. Keringkan dan sisihkan. Kini, mulailah menangani bahan-bahan untuk isi ayam. Di sinilah uniknya ayam panggang isi ini. Anda yang menentukan citarasanya. Ada banyak pilihan sebagai isi. Apakah akan diisi ragam sayuran, daging ayam cincang, daging sapi cincang, ataukah roti tawar giling bercampur telur, semuanya akan menghasilkan citarasa ayam panggang isi menjadi beda.

Jika roti tawar menjadi pilihan Anda, imbuhkan telur kocok sebagai padanannya. Sebagai penguat rasa, bumbu-bumbu yang dibutuhkan relatif sama. Yakni, lada, garam, bawang putih cincang, bawang bombay cincang. Jika suka, Anda bisa menambahkan daun bawang iris. Campur semua bahan menjadi satu, dan masukkan ke dalam tubuh ayam. Ikat ayam di kedua kakinya agar ayam tidak melar saat proses pemanggangan.

Lalu panggang ayam dalam oven yang sebelumnya sudah dipanaskan. Jangan lupa, lumuri ayam dengan mentega cair atau madu agar rasanya semakin gurih sekaligus legit ketika digigit. Setidaknya dibutuhkan waktu satu hingga dua jam memanggang ayam isi ini dalam suhu oven sekitar 80 derajat Celsius.

Setelah matang, keluarkan ayam panggang, tunggu 10 menit sebelum memotong dan menyajikannya panas-panas dengan paduan kentang panggang dan sayuran. Anda pun bisa menyuguhkan citarasa ayam semakin mantap dengan variasi saus sesuai selera. (tri)

Sumber: Surya, Sabtu, 3 Januari 2009

Bubur Ayam, Cocok untuk Sarapan

Tak sempat meracik sarapan di pagi hari? Atau Anda sedang enggan direpotkan dengan peralatan memasak di dapur? Saatnya mencoba alternatif sarapan di luar rumah. Mengapa tak mencoba bubur ayam. Praktis dan pas untuk membuka hari.

Di Surabaya banyak tersebar kedai-kedai bubur ayam. Baik yang dijajakan di kaki lima, dengan sepeda bubur ditawarkan keluar masuk kampung sebagai menu sarapan, hingga yang disediakan di bangunan permanen ataupun hotel berbintang.

Di manapun bubur ayam dijajakan, tetap pas disantap sebagai menu sarapan. Buburnya yang lembut, masih kemepul ketika disuguhkan lengkap dengan beragam taburan. Salah satu tempat sarapan yang layak dicoba adalah bubur ayam Bang Udin di Manyar Kertoarjo Surabaya. Persis di seberang SPBU Manyar Kertoarjo. Tak sulit mencarinya.

Bubur ayam Bang Udin disuguhkan di mangkuk, aroma bubur hangat yang lezat langsung tercium. Tampilannya sungguh menggoda selera. Toppingnya lengkap. Irisan daging ayam, kacang kedelai, bawang goreng, cakue yang diiris kecil. Warna hijau irisan daun seledri dan daun bawang menggugah rasa untuk segera mencicipinya. Lengkap dengan kerupuk plus emping melinjo di piring tersendiri.

“Sebenarnya ini bukan bubur ayam Jakarta. Lebih pas disebut bubur ayam Parahyangan,” jelas Bang Udin, si empunya warung sekaligus si penjual bubur ayam yang sebelumnya menjual dua macam bubur, bubur ayam Jakarta dan bubur ayam Parahyangan. Dan ternyata pembeli lebih menyukai bubur ayam Parahyangan, sementara versi satunya sepi peminat. Akhirnya ia pun memutuskan menjual satu versi bubur saja.

“Namanya sengaja tak diganti mengingat bubur ayam kadung identik dengan Jakarta. Namun untuk rasa, bubur ayam Parahyangan banyak peminatnya,” ujar pria asli Ciamis ini. Apalagi untuk menikmati semangkuk bubur ini tak perlu merogoh kocek terlalu dalam. Hanya Rp 5.500 semangkuk bubur plus teh hangat bisa dinikmati.

Sebelum berjualan di Manyar Kertoarjo, Bang Udin lebih dulu membuka warung di Jalan Prof dr Moestopo, depan STM Pembangunan. Dua tahun membuka warung bubur ayam, ia telah memiliki pelanggan loyal. Pembelinya pun beragam. Mulai dari mereka yang mengendarai motor hingga yang bermobil.

Buka setiap hari mulai pukul lima pagi hingga sepuluh, saat melayani pembeli, Udin ditemani sang istri Ai Suryani. Keduanya kompak meladeni pembeli. Paro tahun lalu, Bang Udin membuka cabang baru di dekat kampus Unair di Dharmawangsa 54, di mana sang adik dipercaya untuk melayani pembeli di kawasan ini. (titis jatipermata)

Sumber: Surya, Rabu, 10 Desember 2008

Bubur Ayam Spesial Pakai Telur

Di kawasan Manyar, Ngagel, Nginden Surabaya banyak betebaran kedai-kedai makanan. Dari soto ayam, serba penyet hingga bubur ayam. Bubur ayam Jakarta racikan Andi Kristino dan Enky Sri Kawuryan yang terletak di Jalan Manyar 83 Surabaya bisa dicoba.

Bersebelahan dengan soto ayam Pak Jayus. Bubur ayam Jakarta Manyar berdiri sejak tahun 2001 ini membuka kedainya dua kali (dari pagi hingga pukul 12.00WIB dan pukul 17.00 hingga 22.00 WIB) setiap harinya. Kecuali hari Rabu, memilih libur sehari.

“Sekian lama berjualan, saya akhirnya tahu kapan waktu pengunjung datang paling banyak. Yaitu, pagi hari hingga siang jam 12 pas waktu makan siang. Setelah itu sepi. Karena itu saya tutup dan baru buka jam lima sore yang memang terbukti banyak pembelinya hingga malam hari,” terang Andi.

Bubur ayam Batavia ala Pak Andi ini memang tak banyak berbeda dengan bubur ayam lainnya, harganya juga terjangkau, dari Rp 5500 hingga Rp 9000. Bahkan membeli buburnya saja juga bisa. Tetapi, tetap ada yang membedakan. Selain tak berkuah layaknya bubur Jakarta, bubur ayam ini menghilangkan buliran kacang kedelai yang biasanya menjadi kawan setia makanan dari beras ini.

Yang spesial disediakan telur ayam kampung yang disajikan dengan cara berbeda. “Telur kampung mentah, diambil kuningnya saja. Ditaruh di mangkuk dan disiram dengan bubur panas. Hasilnya, ketika bubur tersaji, telur menjadi setengah matang dan ini membuat rasa bubur kian spesial,” ujar Andi yang pada Sabtu dan Minggu menyediakan telur kampung hingga 10 kg. “Jika tak suka telur kampung setengah matang, tersedia telur asin, sate telur puyuh, sate jerohan hati ayam,” sambungnya.

Menjaga rasa tetap sama dari sejak awal berdiri, Andy menetapkan standar pemilihan bahan baku terbaik. Untuk beras, dipakai beras mentik yang cocok diolah menjadi bubur, dan daging ayam dipilih bagian dada tanpa kulit. Untuk cakue, ia mendapatkannya dari produsen terbaik di Surabaya.

“Stok bubur juga tak dibuat terlalu banyak, alias selalu bubur segar yang disajikan. Bukan bubur sisa pagi hari yang dijual pada malam hari begitu juga sebaliknya,” terang Andy yang hingga kini engan membuka cabang meski peminat bubur ayam racikannya semakin banyak. (wahyu nurdiyanto)

Sumber: Surya, Rabu, 10 Desember 2008