Ceker Ayam

BEGITU mendengar masakan ceker ayam, banyak orang bergidik dan enggan mencicipinya. Asal tahu saja, setelah diolah ceker ayam ternyata terasa nikmat. Makan pun seru karena asyiknya memilah kulit dan daging dari tulangnya.

Orang enggan makan ceker ayam karena letaknya di bagian bawah dan bersentuhan langsung dengan tanah. Padahal, ceker mengandung banyak gelatin sebagai penyusun kolagen. Manfaatnya untuk mempertahankan elastisitas otot.

Ceker ayam bukan lagi bagian tubuh unggas yang menjijikkan di tangan Rohman Nugroho dan Mustini. Keduanya menjadi penjual olahan ceker ayam, dan perlahan-lahan warung mereka semakin banyak disambangi pembeli.

Sudah setahun ini Warung Ceker Mercon Dar Der Dor yang berada di kawasan Ketintang Permai menjadikan ceker ayam sebagai sajian utamanya. “Ceker kan biasanya hanya sebagai makanan pelengkap saja, seperti pangsit atau bakso ceker,” kata Rohman yang baru kali ini mengelola tempat makan.

Nama mercon dipilih karena mereka ingin menyajikan olahan manis dan pedas. Ukuran rasa pedas ada tiga. Dar berarti pedas biasa dengan setengah sendok makan sambal, der pedas sedang dengan satu sendok makan sambal, dan dor pedas sekali yang dibumbui dua sendok makan sambal. Sambal ini berbahan satu kilogram cabai rawit, garam, dan merica.

Setiap hari, Rohman membutuhkan 15-20 kilogram ceker ayam dari penjual langganan. “Awal buka kami hanya perlu setengah sampai satu kilogram saja. Itu juga dibeli di lebih dari tiga pasar dan harus ditunggui,” tutur Rohman yang sebelumnya berbisnis di dunia teknologi informasi ini.

Lelaki berusia 39 tahun ini tidak mau jika cekernya tidak segar, baru dipotong dan masih ada darah di bagian tulang dan dagingnya. Telapak ceker yang keras dihindari karena tidak dapat diolah hingga lunak. Selain itu, ceker yang dimasukkan di lemari es rasanya lain kalau sudah dibumbui. Tidak sesedap ceker segar.

Setelah dibersihkan, ceker dipresto dulu dengan bumbu garam dan penyedap rasa. Kemudian kalau ada pembeli baru dimasak dengan kecap dan sambal. Lalu, disajikan dengan taburan bawang goreng dan tomat di atasnya.

Satu porsi ceker ayam Dar Der Dor dihargai Rp 10.000 dan nasi putih Rp 2.000. Khusus untuk anak-anak tidak memakai sambal. Pembeli yang merasa kurang pedas juga bisa minta tambah sambal, namanya jadi Dobel Dor. Makan lebih nikmat sambil melihat rawa berhias teratai atau kadang kereta api lewat tak jauh dari warung lesehan yang buka dari siang sampai malam hari ini.

Botok & Lodeh Ceker

Kalau masih kurang merasakan olahan ceker ayam, Anda bisa datang ke Ceker Palapa Blanggur di Jl Pandegiling, sebelah Apotik Kimia Farma dan depan Hotel Santika. Ceker ayam di sini diolah dalam tiga olahan, goreng bumbu ukep, lodeh, dan botok.

Selesai dibersihkan, ceker direbus selama satu jam. “Sehari bisa direbus sampai empat kali supaya benar-benar empuk,” ujar Mustini. Jika ingin dibuat botok, ceker tinggal dicampur bumbu botok dan dibungkus daun pisang.

Bumbu botok terdiri dari cabai, bawang merah, bawang putih, daun jeruk nipis, kunyit, tomat, mangga muda, garam, dan gula. Rasanya jadi asam karena pencit (mangga muda) yang dipasrah. Kemudian dikukus sampai matang.

Begitu pula ketika mengolahnya menjadi lodeh, ceker tinggal dimasukkan ke dalam kuah lodeh dicampur dengan kacang panjang. Bumbunya benar-benar meresap. Santan yang kental membuat ceker terasa gurih dan agak manis karena bumbu diberi gula.

Sedangkan bumbu ukep ceker terdiri dari bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, kemiri, jinten, merica, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, daun jeruk nipis, garam, gula, dan penyedap rasa. Ceker goreng bumbu ukep ini nikmat jika dimakan dengan lalapan dan sambal pencit.

Sehari, Mustini dan suaminya, Sudriatmansyah, membutuhkan empat kilogram ceker ayam. “Cekernya harus segar dan baru dipotong. Kalau sudah disimpan di lemari es jadi keras, susah lunaknya,” terang Mustini. Satu porsi ceker goreng bumbu ukep harganya Rp 5.500, botok Rp 5.000, dan lodeh Rp 6.000. Semua harga itu sudah termasuk nasi putih. (ida)

Sumber: Surya, Sabtu, 25 Juli 2009